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Uno sguardo alla cucina d'avanguardia dell'Etxeko

Un punto di riferimento essenziale sulla mappa gastronomica di Ibiza.

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Noi di Ibiza Spotlight abbiamo il grande privilegio di avere l'opportunità di mangiare nei migliori ristoranti di Ibiza e Formentera e di condividere le nostre esperienze con te. Di solito, la nostra missione viene affrontata con impazienza, a volte con trepidazione. Tuttavia, quando arriva l'invito a cenare al tavolo di uno chef famoso come Martín Berasategui, che ha collezionato ben 12 stelle Michelín nei suoi ristoranti durante la sua illustre carriera, il livello di eccitazione è alle stelle.

Sapevamo che stavamo per imbarcarci in un'avventura gastronomica che ci introduceva ai sapori della nativa San Sebastián dello chef Martín, sulla costa cantabrica della Spagna, sposati con ingredienti locali di Ibiza, a noi più familiari, e ogni piatto era il coronamento di diversi anni di sperimentazione e perfezionamento.

Per l'Etxeko (che significa "come a casa"), presso il Bless Ibiza Hotel, Berasategui ha realizzato un menù degustazione che esplora le umili origini dello chef e i prodotti locali dei suoi Paesi Baschi, introducendo al contempo alcune delle armi segrete che gli hanno fatto guadagnare così tante decorazioni durante la sua illustre carriera. A Ibiza, la non invidiabile responsabilità di tradurre la visione precisa e dettagliata di Berasategui nei piatti di questo avamposto del Mediterraneo è del capo chef Paco Budia, ma è evidente che gestisce la pressione con facilità.

Cialda di riso al nero di seppia con sobresada

Non è davvero possibile né istruttivo, in questo formato, descrivere nel dettaglio ciascuno dei meravigliosi piatti del menù degustazione – perciò, si spera, la nostra galleria fotografica parlerà per noi. Vedrai opere d'arte variopinte su una tela di ceramica – capolavori surreali e decostruiti degni dei maestri spagnoli come Picasso o Miró.

Spuma di jalapeño con gelato all'aglio nero, maionese al cetriolo e sashimi di sgombro

Gazpacho destrutturato. Ogni cucchiaiata è un'esplosione unica di capperi e pistacchi

Tuttavia, vale la pena sottolineare il piatto forte del giorno, uno dei piatti che ha fatto guadagnare allo chef Martín la sua prima stella Michelin negli anni '90: la millefoglie caramellata, con foie gras, anguilla affumicata e mela verde. Un'analisi di questo piatto squisito è sufficiente per rivelare la complessità, la profondità di sapore e la precisione di impiattamento delle molte creazioni uniche forgiate nella cucina dell'Etxeko.

Millefoglie caramellata con foie gras, anguilla affumicata e mela verde

Ogni strato laminato dei piccoli cubetti rivela una consistenza sottilmente diversa che si combina per creare un piacere esotico esplosivo. La fase finale del processo gastronomico avviene all'interno della tua bocca, quando tutti i sapori e le consistenze si fondono in una delizia sensuale – l'intensità dell'anguilla affumicata quasi liquida, la morbidezza del foie gras, la friabilità della mela e la croccantezza della glassa di cipolla caramellata si uniscono in perfetta armonia.

È inoltre essenziale riconoscere il livello esemplare del servizio fornito dal Maitre d'Hector e dal suo staff di camerieri altamente qualificati. Lo standard è stato perfettamente personificato dall'affascinante Esther, che ci ha assistito nel modo più cortese, esauriente e disinvolto durante l'intera esperienza.

Foie fritto in salsa di soia fermentata

Allo stesso modo, l'esperto sommelier venezuelano Alejandro ci ha portato in un'odissea di degustazione di vini in giro per la Spagna attraverso 8 bicchieri – iniziando il viaggio con un cremoso aperitivo di Cava e finendo con un morbido e soddisfacente Sherry. Ogni selezione proveniva da una delle tante diverse regioni vinicole della Spagna: dal Penedès alla Navarra, a Jerez, alla Rueda e, naturalmente, alle isole Baleari, con Ibiza e Maiorca protagoniste.

Lombo di nasello alla griglia, cremoso curry Massaman, molluschi in una conchiglia croccante e sentori di Bloody Mary

Sarebbe possibile scrivere un'intera recensione solo sull'abbinamento dei vini. Basta dire che Alejandro ha toccato tutti i tasti giusti con le sue scelte per ogni portata. Un esempio eccellente è l'unico rosso che abbiamo bevuto, Ànima Negra di Maiorca, che è stato audacemente abbinato al piatto di nasello e ha funzionato alla perfezione. Chi è interessato ai vini che abbiamo provato troverà la lista completa alla fine dell'articolo.

Granita di gin fizz alla fragola

È difficile immaginare un qualsiasi buongustaio entusiasta in visita a Ibiza non fare un pellegrinaggio gastronomico all'Etxeko per abbandonarsi a questo piacere edonistico. Dopo un inizio incerto nel 2019, quando la trasformazione dell'hotel Bless Ibiza sforò e fu seguita dal disastro del 2020, questo è il primo anno completo in cui il ristorante può cristallizzare tutti gli elementi che rendono le cucine di Berasategui i grandi successi che sono.

Crema di caffè e caramello con una spolverata di granella di cacao e gelato al mascarpone

Chiaramente, le qualità necessarie a riunirsi per vincere l'ambita 13° stella sono tutte schierate. Sicuramente è solo una questione di tempo...

I vini

1° Juvé & Camps Milesimé, spumante Cava cremoso.

2° Chiviritero La Seca Verdejo, note di finocchio e citronella.

3° Ereso Can Rich da Ibiza, profumo di brandy.

4° Kha Mé Garnacha Blanca, quasi un sake ma molto più dolce.

5° Las Envidias, aroma di sherry alla nocciola, frutti di bosco salati e zona caldo-fresca. Robusto.

6° Ànima Negra di Maiorca, aroma tostato, speziato e terroso.

7° Loxarel 2016 da Penedes Catalogna, fermentato in anfore di argilla sigillate con cera d'api; il sapore dolce del miele si sposa bene con il foie.

8° Fernando de Castilla, crema di sherry di Jerez.

Sorprendenti petit four

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