Situato nella graziosa piazza alberata del pittoresco villaggio di Santa Gertrudis, The Overall offre un completo cambio di rotta gastronomico, ben lontano dai tradizionali ristoranti mediterranei e fusion che dominano gran parte della scena gastronomica dell'isola.
Un vero e proprio progetto nato dalla passione di Jorge e della sua compagna Mónica, le cui radici spagnole e peruviane hanno contribuito a plasmare la sua direzione culinaria. Qui, l'attenzione si concentra sulla fermentazione, la conservazione sottaceto e l'affumicatura, frutto di anni di esperienza, ricerca e sperimentazione. Il risultato: un menu innovativo che rende omaggio a questi sforzi e una cantina piena di un catalogo in continua espansione di barattoli, ognuno in attesa del suo momento nel piatto.
L'atmosfera è decisamente diversa da quella che si respira altrove: e, a giudicare da quello che ho sentito da Jorge, è chiaro che si tratta di una scelta intenzionale. Qui hanno creato un ambiente raffinato ma senza pretese, combinando con successo un'offerta gastronomica innovativa con un'esperienza culinaria rilassata e informale.
Illuminata da luci soffuse, la zona salotto è incorniciata da pareti dipinte artisticamente, decorate con skateboard appesi e pesanti tende drappeggiate. Il cuore del locale è costituito dalla cucina a vista e dal bar, opportunamente chiamato "inappropriato", che si anima di un'atmosfera teatrale. Qui, la collezione di cocktail alcolici e analcolici di Jorge attende di essere miscelata, tra un disco in vinile e l'altro, riprodotti da altoparlanti giapponesi vintage degli anni '60.
Hanno davvero qualcosa di speciale qui. È un locale che non sfigurerebbe nel quartiere alla moda e creativo di Shoreditch a Londra.
Una volta accomodati sui nostri sgabelli alti, abbiamo iniziato a gustare l'antipasto – un panino fresco e caldo fatto in casa con burro affumicato artigianale – e abbiamo anche iniziato una conversazione con Jorge sulla filosofia che sta alla base dell'esperienza omakase che offrono qui.
"La cosa peggiore del settore dell'ospitalità è fare sempre le stesse cose", ci ha detto, ed è per questo che hanno creato un menù in continua evoluzione che permette loro di collaborare con agricoltori locali, utilizzare prodotti di stagione e tecnologie di conservazione all'avanguardia.
L'omakase (servito il venerdì e il sabato sera) offre da sei a otto portate ogni sera, con menu sempre diversi, disponibili sia in versione vegana che carnivora (a base di pesce).
Ascoltare Jorge spiegare come hanno sviluppato questa esperienza è stato affascinante. Le alghe vengono utilizzate al posto del sale, mentre l'evaporazione e la ridistillazione aiutano a estrarre e preservare l'essenza e le singole note di ogni ingrediente. Per intensificare ulteriormente il sapore, utilizzano il garum, una salsa di pesce fermentata usata nell'antica Roma e in Grecia, che agisce come un aroma umami.
Queste tecniche sono apprezzate anche per la loro specialità e per la lista di cocktail esclusivi. Per questo, siete invitati a dire a Jorge qual è il vostro drink preferito, che lui preparerà con maestria utilizzando la sua selezione di liquori vaporizzati e distillati. Nella foto, la "margarita piccante" era deliziosamente elegante, aspra e speziata, mentre il "negroni" puntava tutto sul sapore aromatico, per un'interpretazione ricca e profumata.
Il primo passo di questa serie in sette parti è iniziato con l'Hamachi stagionato a secco, dalla consistenza setosa e vellutata, preparato con mela compressa e assafetida. L'assafetida, una spezia indiana ricavata dalla resina essiccata di un albero, aggiunge un leggero calore che contrasta con la dolcezza della mela, bilanciando perfettamente il piatto.
Servito in un delizioso e leggero brodo di miso, salsa di soia e pepe di Sichuan, il triangolo di riso era farcito con funghi affumicati e alghe, poi scottato in padella per ottenere un bordo esterno leggermente croccante e caldo.
Il gazpacho vegano, dalle splendide e calde tonalità arancioni, è preparato con fichi freschi e arricchito da un gioco di sapori dolci e salati, grazie alle croccanti alghe essiccate e alle fragole fermentate. Il tutto è insaporito con un pizzico di Gochujang, una salsa coreana dal gusto umami.
A destra, la capasanta marinata nel sakè per due giorni, leggermente scottata su una griglia yakitori con pera compressa. Adagiata su una rivisitazione della classica salsa beurre blanc francese, addolcita con yuzu e mandarino.
Per rinfrescare il palato, il nostro prossimo piccolo assaggio è stato una loro versione del classico aperitivo spagnolo gildas. Affumicate, acidule e aromatiche, si sono rivelate l'intermezzo ideale prima di proseguire.
Avvolto in una leggera e croccante alga nori, il gambero rosso fresco era accompagnato da una bisque garum e da una croccantezza di crostacei al peperoncino: in questo piccolo fagottino si racchiudevano molteplici consistenze e sapori.
Pescata in mare aperto nel nord della Spagna, la trota affumicata (deliziosamente marinata nelle alghe) era adagiata su un letto croccante di cavolo cappuccio, insaporito con yuzu e sommacco. Caratterizzata dalla stessa esplosione di colori, la sua versione vegana presentava una fetta di carota fermentata dal sapore deciso.
Una rivisitazione ingegnosa del classico guscio per taco, realizzata con foglie di shiso coltivate sull'isola (grazie a una collaborazione con agricoltori locali di San Miguel), che, grazie al loro colore splendido e alla loro consistenza fibrosa, racchiudono alla perfezione il saporito ripieno. Da un lato, cavolo e manioca arrostiti e cremosi, dall'altro tartare di tonno e uova di trota dal sapore deciso che scoppiano in bocca.
Dal sapore terroso ma dolce, la barbabietola ha sprigionato un aroma intenso grazie alla cottura alla griglia. In cima, una leggera spolverata di cipolla e funghi in polvere, dal caratteristico sentore affumicato.
L'Otoro (un taglio marmorizzato di ventresca di tonno) stagionato a secco per cinque settimane, consistente e carnoso, era succulento, ricco di grasso e deliziosamente tenero. Cotto alla griglia yakitori, servito con una salsa di semi di zucca e praline, accompagnato da fette di melone compresso.
Il porro affumicato e confit, succoso e saporito, era cosparso di nocciole croccanti e dal gusto di nocciola, per un perfetto contrasto di consistenze.
Per concludere, Jorge ha presentato la sua collezione di sakè.
A sinistra, il Sakari Yuzu Sake proviene da uno dei birrifici storici del Giappone, Nihonsakari. Creato miscelando sake con agrumi giapponesi yuzu, sprigiona un'acidità succosa e una delicata dolcezza.
A destra, il Kinmon Akita X3 Rosé è un Junmai Genshu particolare, prodotto con riso rosso e circa il triplo della quantità di koji solitamente utilizzata. Le note di frutta rossa e il finale sapido gli conferiscono un gusto ricco ma fresco.
Cenare al The Overall è stato come partecipare a un affascinante laboratorio creativo, un luogo per buongustai curiosi e per coloro che desiderano non solo ampliare i propri orizzonti gustativi, ma anche la propria comprensione della gastronomia.
Il nostro consiglio: assicuratevi di accaparrarvi un posto in prima fila al bancone per poter chiacchierare con Jorge. E anche se siete amanti della carne, vi incoraggiamo a provare il menù vegano; potreste rimanere sorpresi da ciò che The Overall riesce a fare con l'umile verdura.
Per i visitatori diurni e per coloro che preferiscono un'esperienza culinaria più informale la sera, Gertrudis Bagel House (la versione diurna di The Overall) offre un assaggio di queste tecniche, racchiuse in un soffice pane fatto a mano.
Per usufruire del menu omakase del venerdì e del sabato sera, si consiglia la prenotazione .
