Situato nella graziosa piazza alberata del pittoresco paesino di Santa Gertrudis, The Overall propone un cambiamento gastronomico radicale, ben lontano dai tradizionali ristoranti di cucina mediterranea e fusion che dominano gran parte della scena gastronomica dell'isola.
Un vero progetto nato dalla passione, il concept è opera di Jorge e della sua compagna Mónica, le cui radici spagnole e colombiane hanno contribuito a plasmarne la direzione gastronomica. Qui l'attenzione è tutta su fermentazione, conservazione sottaceto e affumicatura, frutto di anni di esperienza, ricerca e sperimentazione. Il risultato: un menù innovativo che rende omaggio a tutto questo impegno e una cantina ricca di un assortimento sempre più vasto di barattoli, ognuno in attesa del proprio momento sulla tavola.
Anche l'energia è decisamente diversa da quella che troverai altrove, ma parlando con Jorge è chiaro che si tratta di una scelta voluta. Qui hanno creato un'atmosfera cool ma senza pretese, abbinando con successo un'offerta gastronomica creativa a un'esperienza di ristorazione rilassata e informale.
Con luci soffuse, la sala è incorniciata da pareti dipinte in modo artistico, adornate da skateboard appesi e da pesanti tende drappeggiate. Al centro, la cucina a vista e il bar, giustamente chiamato "Inappropriate", sono molto scenografici. Qui, la collezione di bevande alcoliche e analcoliche di Jorge aspetta di essere miscelata, mentre lui cambia i dischi in vinile, riprodotti su altoparlanti giapponesi vintage degli anni '60.
Qui c'è qualcosa di speciale. È un locale che non sfigurerebbe affatto nel quartiere londinese di Shoreditch, così cool e creativo.
Appena ci siamo sistemati sugli alti sgabelli, ci siamo dedicati agli appetizer – un panino caldo, appena sfornato e fatto in casa, con burro da panna acida affumicato – e abbiamo iniziato a chiacchierare con Jorge della filosofia che sta dietro all'esperienza omakase che offrono qui.
"La cosa peggiore dell'ospitalità è fare sempre la stessa cosa ogni giorno", ci ha detto; ed è per questo che hanno creato un menù in continua evoluzione che permette loro di collaborare con gli agricoltori locali, usare prodotti di stagione e avvalersi di tecnologie di conservazione all'avanguardia.
L'omakase (servito il venerdì e il sabato sera) propone ogni sera da sei a otto portate, senza mai ripetere lo stesso menù, disponibile sia in versione vegana che carnivora (a base di pesce).
È stato davvero affascinante ascoltare Jorge spiegare come hanno sviluppato questa esperienza. Al posto del sale usano le alghe, mentre l'evaporazione e la ridistillazione aiutano a estrarre e preservare l'essenza e le note caratteristiche di ogni ingrediente. Per arricchire ulteriormente il gusto, usano il garum, una salsa di pesce fermentata usata nella Roma e nella Grecia antiche, che agisce come esaltatore dell'umami.
Queste tecniche sono predilette anche per la loro particolarità e per una carta dei cocktail decisamente d'autore. Per questo, ti invitiamo a rivelare a Jorge il tuo drink preferito: lui provvederà poi a prepararlo magistralmente, attingendo alla sua collezione personale di alcolici distillati e vaporizzati. Nella foto sopra, il "margarita piccante" si è rivelato deliziosamente raffinato, aspro e pungente, mentre il "negroni" ha puntato tutto sulle note aromatiche, offrendo un'interpretazione ricca e profumata.
Il primo step di questa serie di sette portate è stata la capasanta marinata nel sake per due giorni, leggermente scottata sulla griglia yakitori e accompagnata da pera compressa. Il tutto adagiato su una rivisitazione della classica salsa francese beurre blanc, addolcita con yuzu e mandarino.
Servito in un delizioso brodo leggero a base di miso, salsa di soia e pepe di Sichuan, il triangolo di riso era farcito con funghi affumicati e alghe, poi scottato per ottenere un bordo esterno leggermente caldo e croccante.
Il gazpacho vegano, dalle splendide e calde sfumature arancioni, era preparato con fichi freschi e arricchito in superficie da un gioco di sapori dolci e salati, il tutto grazie all'alga essiccata croccante e alle fragole fermentate. Il piatto era poi ravvivato da una nota di Gochujang, una salsa coreana dal gusto umami.
Sulla destra, l'Hamachi frollato a secco, setoso e morbido, preparato con mela compressa e hing. L'hing, una spezia indiana ricavata dalla resina essiccata degli alberi, aggiunge una leggera nota piccante che contrasta con la dolcezza della mela, bilanciando il piatto alla perfezione.
Per rinfrescare il palato, l'assaggio successivo è stato la loro rivisitazione delle gildas, il classico aperitivo spagnolo. Affumicate, acidule e aromatiche, sono state l'intermezzo ideale prima di proseguire.
Avvolto in un'alga nori leggera e croccante, il gambero rosso fresco era valorizzato da un garum di bisque e da un trito croccante di peperoncino e crostacei: un'infinità di consistenze e sapori diversi racchiusi in un unico, minuscolo fagottino.
Pescata allo stato selvatico nel nord della Spagna, la trota affumicata (deliziosamente marinata nell'alga) era adagiata su un letto di cavolo croccante, insaporito con yuzu e sommacco. Con lo stesso arcobaleno di colori, la sua versione gemella vegana proponeva invece una fetta di carota fermentata, dal sapore deciso.
Una rivisitazione ingegnosa del classico guscio per i tacos, realizzata con foglie di shiso coltivate sull'isola (grazie a una collaborazione con gli agricoltori locali di San Miguel): queste foglie dai colori splendidi e dalla consistenza fibrosa, accoglievano e racchiudevano alla perfezione il gustoso ripieno. Da un lato, cavolo arrostito ma cremoso con manioca; dall'altro, una tartare di tonno e uova di trota, dal sapore deciso, che esplodevano in bocca.
Con il suo sapore terroso ma dolce, il gusto della barbabietola è stato esaltato dalla cottura alla griglia. Il tutto completato da una leggera spolverata di polvere di cipolla e funghi, dal marcato carattere affumicato.
Corposo e compatto, l'Otoro (taglio marmorizzato di ventresca di tonno) frollato a secco per cinque settimane si presentava carnoso, grasso e deliziosamente tenero. Leggermente scottato sulla griglia yakitori, veniva servito con un pralinato ai semi di zucca, accompagnato da fettine di melone compresso.
Accanto, il porro affumicato e confit si presentava succoso e ricco, cosparso di croccanti noci pecan selvatiche aromatizzate alla vaniglia, per un perfetto contrasto di consistenze.
Per concludere, Jorge ci ha mostrato la sua collezione di sake.
A sinistra, il Sakari Yuzu Sake proviene da una delle più antiche birrerie giapponesi, la Nihonsakari. Creato miscelando sake con yuzu giapponese, sprigionava una succosa acidità e una delicata dolcezza.
A destra, il Kinmon Akita X3 Rosé è un caratteristico Junmai Genshu prodotto con riso rosso e con una quantità di koji circa tre volte superiore al normale. Le note dei frutti rossi e il retrogusto sapido gli conferivano un gusto ricco ma fresco.
Cenare al The Overall è stato come partecipare a un affascinante laboratorio creativo, un posto per buongustai curiosi e per chi desidera ampliare non solo i propri orizzonti gustativi, ma anche la propria visione della gastronomia.
Il nostro consiglio: assicurati di prendere posto in prima fila al bancone per poterti godere una conversazione con Jorge. E anche se sei un irriducibile amante della carne, ti incoraggiamo a provare il menù vegano; potresti rimanere sorpreso da ciò che il The Overall riesce a fare con le semplici verdure.
Per chi lo visita di giorno o per chi la sera preferisce un'esperienza più informale, il Gertrudis Bagel House (la versione diurna del The Overall) offre un assaggio di queste tecniche, racchiuso in un soffice pane artigianale.
Per provare l'omakase del venerdì e del sabato sera, si consiglia di prenotare.
